El sushi, el plat estrella del Japó, sa i deliciós

Encara que el sushi és considerat com a un entrant o un aperitiu per obrir boca, actualment està molt de moda. És un dels plats més populars de la gastronomia oriental i s´ha convertit en una alternativa del menjar ràpid, les pizzes o els entrepans. Aquestes petites minidelícies són avui dia una forma diferent, i també saludable, de menjar peix, arròs o algues i de gaudir dels sabors de l´Orient.

Però sabem què és ben bé el sushi? Aquest plat, el més popular de la cuina japonesa, s´elabora amb arròs, assaonat amb sucre, sal i vinagre d´arròs, és pastat en forma d´una petita mandonguilla i s´acompanya d´altres ingredients com el peix cru o les verdures. Petites racions de sabor oriental que comencen a ser una de les preferències dels catalans de la cuina internacional. I desperta passió.

Que el sushi (amb els seus infinits variants) està de moda és un fet. Prova d´això és la proliferació que aquest producte oriental alimenta de petites botigues de menjar per emportar-se, de restaurants i, fins i tot, de parades d´elaboració al moment d´aquest saborós menjar.

Els dietistes diuen que és un plat saludable i nutritiu, a més de lleuger i de gran ajuda en dietes per perdre pes. Tot i que el peix i el marisc (en especial salmó, tonyina vermella, calamars i gambes) són els protagonistes, també es poden trobar delicioses combinacions de verdures i fruites, ingredients protagonistes dels menús d´aprimament. L´arròs i l´alga "nori", de color negre i molt pràctica per embolcallar els cilindres, són sense cap dubte, bàsics.

La seva elaboració, un art
Fer sushi representa tot un art secular al Japó, de la mateixa manera que ho són la cal·ligrafia (el "shodo") o l´ornamentació de les flors (designada com a "ikebana"). De la seva elaboració s´encarreguen autèntics mestres de l´ofici que al país del sol naixent se´ls coneix com a "itamaes". La tradició japonesa manté que només poden cuinar el sushi els homes. La raó? Perquè consideren que les dones tenen la temperatura de les mans més alta i alteren el gust de l´arròs. Una teoria desmuntada pels científics però que es veu superada per la tradició.

El més singular de tot, si revisem la història dels països asiàtics, és que l´origen del sushi no és genuïnament japonès. Es creu que va sorgir a la Xina, al segle IV abans de Crist, a causa de la necessitat de conservar el peix usant l´arròs fermentat. Els xinesos van iniciar el costum de guardar el peix en grans atuells d´arròs. La fermentació dels grans del cereal feia que el peix es conservés més temps. Després els antics xinesos el menjaven i llençaven l´arròs. D´altra banda, convé aclarir que el sushi no és sinònim de peix cru, sinó que el protagonista és l´arròs assaonat amb vinagre i pot estar farcit de diferents ingredients no només peix.

D´altra banda, si anem al Japó trobarem que anomenen sushi a infinitat de plats com el futomaki, el temaki, el nigiri o el maki. Precisament les varietats més conegudes són els "makis" (uns rotlles d´arròs coberts amb l´alga negra "nori", farcits de peix, verdures o fruites) i els "nigiri" (consisteix en premsar l´arròs en forma d´una bona compacta i revestir-la d´una fina capa de peix cru o fumat a sobre.) La tonyina i el salmó són els que més s´utilitzen a la cuina japonesa. Curiosament, una varietat de sushi és el sashimi, elaborat a base de peix cru però sense arròs.

Com l´acompanyem?
Hi ha diversos productes per acompanyar el sushi però entre tots destaquen els clàssics que mai poden faltar a taula. Parlem del wasabi, el gingebre i la salsa de soja, ingredients bàsics per completar amb encert el ritual d´assaborir aquest deliciós menjar oriental. De salses de soja n´hi ha de diferents varietats. Potencien el sabor però no sempre les hem d´utilitzar. Per exemple, si volem menjar "nigiris" (arròs amb peix cru al damunt) mai l´haurem de sucar per la part del peix sinó per la de l´arròs. I sempre lleugerament.

A més hi ha cuiners que hi afegeixen sopa de peix, dashi, olis picants o salsa ponzu, que li aporta un toc cítric, ideal per aromatitzar el peix. D´altra banda, el gingebre és un ingredient que serveix per netejar el paladar i evitar que es barregin els sabors, igual que el vi sense alcohol.

Un altre dels acompanyants protagonistes és el wasabi, un dels ingredients més cars perquè aquest tubercle necessita unes condicions de cultiu especials.

Per potenciar el gust del sushi cal triar begudes suaus i refrescants, no massa dolces o fortes. Si triem els tastets amb peix blanc millor maridar-los amb begudes fresques o el "sake" lleuger, mentre que si estan elaborats amb ingredients més greixosos s´aconsella optar per begudes amb cos i un "sake" anyenc.

Tot i que resulta relativament fàcil consumir aquests deliciosos mos amb sabor oriental cal estar ben informat a l´hora de consumir-los segons la tradició nipona. Hi ha quatre consells bàsics que hem de tenir en compte en funció del lloc on el degustarem.

1. Si l´adquirim envasat
En el cas de comprar-lo preparat en safates és oportú treure´l de la nevera uns 20 minuts abans de servir-lo per tal que perdi l´excés de fred i s´exposi a la temperatura ambient, d´uns 20º C.

2. Menjar per emportar-se
Si l´adquirim en un restaurant és important no perdre la cadena del fred del producte i tenir cura del procés de transport per a que no es facin malbé les preparacions.

3. En un restaurant
Si preferim degustar-lo directament al restaurant el primer de tot és deixar-se aconsellar pel personal per fer la millor selecció. Un cop servit a taula no submergir el sushi en excés a la salsa de soja. Cada cop que es canvii de sabor cap prendre una petita làmina de gingebre per netejar la boca i poder assaborir el nou mos amb tot el seu gust. És la forma ideal de gaudir al màxim d´aquesta experiència gastronòmica.