Gent DT / Gastronomia

El bacallà, la sal de la quaresma

08.04.2017 | 04:23
El bacallà, la sal de la quaresma

Bé sigui amb samfaina, al forn, esqueixat o en brandada. Com a ingredient principal d´una croqueta, amb mel o amb espinacs, panses i pinyons. El bacallà apareix en diversos estats sobre el plat. I el seu paper protagonista a mig camí de la forquilla i el ganivet, l´adopta més que mai per quaresma. En aquesta època de l´any en què ens trobem, que clou amb la Setmana Santa, la tradició catòlica mana que els divendres s´ha de guardar abstinència i no menjar carn, com a mostra de respecte pel record a la mort de Crist.

Si bé tal costum estava molt més arrelat unes dècades enrere, una part destacable de la població el manté, com a mínim, el dia de Divendres Sant.

Més consum
"Els dies previs a la Setmana Santa, les vendes de peix, en especial de bacallà, solen incrementar-se com a mínim un 70 per cent enfront de la resta de l´any", explica la cap de màrqueting d´una coneguda cadena de congelats.
Les raons històriques de per què durant la quaresma mengem tant bacallà es troben en les grans propietats de conservació que té. Anys enrere, quan menjar peix era complicat si vivíem en una zona d´interior a causa del transport, el bacallà sí que arribava a qualsevol racó. Ho feia ben dessecat i salat. Aquest procés és possible amb el bacallà, i no pas amb altres classes de peix, perquè té molt poc greix. En acabat, només era necessari posar-lo en aigua per rehidratar-lo i preparar la menja.

Aquesta propietat bacallanera explica que també a l´interior de Catalunya apareguessin receptes amb aquest ingredient. A Poblet, a la província de Tarragona, va desenvolupar-se la famosa recepta del bacallà amb mel. Mentre que just al cor de Catalunya preparen un apetitós bacallà a la manresana, que ve acompanyat per unes patates i allioli de codony.

Però, a més del salat, als establiments i a plaça també venen bacallà fresc, que és aquell que es talla, s´envasa i es congela sense afegir-hi sal. Un altre tipus, n´és el bacallà amb un punt de sal, quan al bacallà fresc se li agrega una petita dosi de sal per donar-li així una mica més de gust i simular un dessalat tradicional. I, en tercer lloc, hi ha l´esmentat bacallà dessalat, quan el bacallà fresc es talla en fulles i es cobreix de sal per conservar-lo i curar-lo.
De talls, també n´hi ha de diferents, ja que, de l´espècie, en mengem diverses zones. Per exemple, el morro (la part anterior del llom); el llom mateix (la banda superior del filet); les porcions (la zona del central del filet); els filets (la part final del filet, que inclou la cua) i la penca (l´àrea ventral anterior del filet). Encara que les parts més preuades per elaborar les receptes més gustoses a taula són el morro i també el llom.

"Després d´haver-se convertit en una mercaderia ressecada, momificada i fibrosa€ és susceptible de ressuscitar", deia l´escriptor Josep Pla en el seu llibre "El que hem menjat", publicat l´any 1972. De manera que la Setmana Santa deu ser, més que mai, l´època propícia d´aquest aliment miracle. 

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook

Noticias relacionadas