Gent DT / Gastronomia

Carxofes: La flor d'hivern és molt versàtil a la cuina

05.02.2017 | 04:21
Carxofes: La flor d'hivern és molt versàtil a la cuina

Aquesta hortalissa, originària del nord d´Àfrica i molt popular a la Mediterrània, té una història molt curiosa a la mitologia. Es diu que el déu romà Júpiter (l´equivalent al grec Zeus) es va enamorar de Cynara, una noia rossa i molt bella que el va rebutjar. Júpiter, que tenia un fort i mal caràcter, la va transformar en "Cynara scolymus", que és el nom científic de la carxofa.

Històries a part, la carxofa ocupa un lloc destacat en els menús per aprimar-se i és la solució a molts altres problemes de salut gràcies a les seves propietats curatives. Amb menys d´un 1% de greix, la carxofa aporta unes 20 calories per cada 100 grams, amb la qual cosa el seu valor calòric és gairebé insignificant.

La varietat de nutrients és un dels punts forts de la carxofa. Conté vitamines B1, B3 i E; minerals, el més important dels quals és el potassi, seguit del ferro, magnesi, fòsfor i calci. Té una quantitat de fibra força abundant i una presència d´aigua molt destacable. Aquests dos elements contribueixen a fer de la carxofa un aliment saciant, ja que la fibra absorbeix l´aigua de l´estómac. Els hidrats de carboni, proteïnes i una quantitat molt baixa de greixos completen la interessant composició d´aquest aliment. Dintre dels compostos fenòlics, destaca el grup de flavonoides, que tenen una acció antiinflamatòria molt potent, fet que ajuda a lluitar contra malalties cardíaques.

La carxofa és un element imprescindible en qualsevol dieta equilibrada, però la notable presència d´aigua fa que sigui especialment indicada en les dietes d´aprimament, ja que facilita eliminar líquids, greixos i toxines. Aquesta eliminació i especialment la de l´àcid úric permeten tractar malalties circulatòries i articulatòries, com l´artritis, el reumatisme i la gota. A més, com que té en la seva composició inulina una hormona similar a la insulina, contribueix a equilibrar la quantitat de glucèmia en sang.

Per totes aquestes raons, l´organisme agraeix que s´incloguin les carxofes (també en forma de suc) en la dieta habitual de cada persona, un aliment amb nutrients bàsics per a una dieta saludable i equilibrada, i amb innombrables propietats beneficioses per tractar malalties i combatre la debilitat general del cos en moments puntuals.

Com tractar-la
Fregida, arrebossada, al forn, crua, bullida... Les formes de cuinar la carxofa són diverses. El més convenient és menjar-la crua per aprofitar totes les seves propietats, vitamines i minerals, però fetes al forn o a la brasa amb una miqueta d´oli d´oliva també són molt interessants, ja que d´aquesta manera s´aprofiten els seus beneficis més els de l´oli, a més de ser una manera boníssima d´assaborir-les. Cal tenir en compte que, si es fan bullides, s´ha d´evitar fer-ho en olles d´alumini o ferro, ja que les seves propietats es poden veure alterades.

També cal tenir present, quan es van a comprar, que s´han d´escollir les peces més tancades i fortes, amb les fulles grosses. S´ha de comprovar la frescor prement la carxofa prop de l´oïda i, si s´escolta un crec, és que està fresca. Per conservar-les, s´han de guardar en llocs frescos tan aviat com sigui possible. Si es posen a la nevera en una bossa de plàstic tancada, poden aguantar una setmana ben bona. Amb la tija es poden mantenir en aigua com si fos una flor tallada, però sempre en un lloc fresc.

Per netejar-les i no quedar amb les mans negres, es recomana pelar-les i tallar-les amb guants. Un cop a punt, en cru, cal ruixar-les amb suc de llimona o fregar-les amb el cítric perquè no s´oxidin, o bé deixar-les en remull en un bol amb aigua freda i suc de llimona. També és convenient treure els pèls que l´envolten.

Varietats
Les diferents varietats de carxofa s´agrupen per caràcters, com l´altura, color de les fulles, tipus d´inflorescència, productivitat, precocitat, etcètera. No obstant això, la classificació més usada és segons el color dels capítols, distingint-se varietats "blanques", de color verd clar i varietats "violetes". Entre les varietats blanques es poden citar les de Getafe, Blanca de Tudela i Gruixuda de la Gran Bretanya i entre les varietats violetes hi ha Violeta de Provença, Violeta Primerenca i Aranjuez. A Espanya, dins de les varietats blanques, se´n poden diferenciar dos grups. D´una banda hi ha les precoces, capaces de produir a l´hivern, i les tardanes, que produeixen només a la primavera. En els últims anys estan apareixent varietats que es reprodueixen per llavor, encara que donen carxofes de pitjor qualitat que les tradicionals. 

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook