Entrevista
Carme Ruscalleda, chef

"Defino la cocina del Sant Pau como libre, natural y emocionante"

17.04.2016 | 04:21
La cocinera catalana Carme Ruscalleda.
La cocinera catalana Carme Ruscalleda.

Nacida en una familia agricultora y comerciante, Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar, 1952) incorporó de joven al negocio familiar de charcutería una sección de platos para llevar que cocinaba ella misma. En 1988 abrió con su marido, Toni Balam, el Restaurant Sant Pau de Sant Pol de Mar y en 2004 abrió una sucursal en Tokio. Además, trabaja en Moments, el restaurante del Hotel Mandarín Oriental de Barcelona, ante los fogones del cual encontramos a su hijo, Raül Balam. Autodidacta e innovadora pero siempre cerca de la tradición culinaria catalana, es la única mujer con siete estrellas Michelin.

¿Cómo pasó de vender comida para llevar en la tienda de sus padres a abrir un restaurante?
Aunque es un mundo que siempre me ha cautivado, me convertí en cocinera profesional por accidente. La tienda de mis padres se convirtió en un espacio moderno, creando un espacio de supermercado y de charcutería y tocinería. Durante esta transformación me casé con Toni Balam. La cocina nos interesaba mucho a los dos y modernizamos aún más el establecimiento empezando a vender comida para llevar. Cada día había platos cocinados de forma distinta. En este crecimiento profesional, íbamos avanzando hacia un camino de más detalles en la mesa pero la gente que compra comida para llevar quiere inmediatez, no quiere complicaciones. Por eso pensamos en colocar mesas en la parte alta de la tienda. Nuestra idea no era poner un restaurante.

Pero acabaron abriendo el Sant Pau
Sí. En el proceso de preparación de las obras necesarias para crear este espacio, descubrimos que un hostal que había frente a la tienda estaba en venta y valía lo mismo que las obras que íbamos a hacer. Valoramos la inversión de un dinero que no teníamos y pensamos que si el peligro era el fracaso, el inmueble respondería pero las obras en casa no servirían para nada. Por eso decidimos que la mesas que queríamos poner en casa las pondríamos enfrente.

¿Qué retos se les planteaban?
Abrir enfrente comportaba hacer un horario de restaurante. Además, desde el hostal se veía el mar y nosotros veníamos de un mundo principalmente cárnico. Fue un handicap muy importante. Teníamos que ofrecer producto de mar. Nuestra vida cambió totalmente. Cuando abrimos, no quisimos fichar a nadie del mundo de la hostelería. Todos nos estrenábamos. Queríamos ofrecer un espacio con personalidad y que nuestra comida no tuviese sabor de restaurante, que fuese muy pura, muy limpia, que fuese aquella cocina doméstica que es fresca del día. Por eso no quisimos fichar a nadie que nos dijera que eso no lo hacíamos bien. Y esto es durísimo porque aprendes equivocándote pero con la voluntad de hacerlo, vas dando pasitos seguros y firmes.

¿Cómo llegó la primera estrella?
Abrimos el verano de 1988 y la estrella llegó en 1991. Estoy convencida de que los de la Guía Michelin vieron que había fuerza, juventud, pasión por el trabajo y voluntad de crecer. En aquellos momentos, éramos ocho personas pero había la voluntad de ofrecer mucha calidad. Nos dieron un voto de confianza.

¿Qué supuso para el restaurante?
Una estrella Michelin te da cuerda, proyección y hace que el vecino, la comarca, el Estado español y más allá de la frontera se den cuenta de que aquello va de verdad. Y esto supone clientes nuevos, que puedas contratar a más gente y que la casa vaya creciendo en detalles. Este verano hará 28 años y con la misma capacidad de sala hemos pasado de ocho a treinta personas pero ahora hacemos muchas más cosas. El proyecto era poder tener un espacio cómodo y confortable, ofrecer una cocina con personalidad y originalidad y disponer de un staff dedicado y especializado en lo que hace en vez del hombre y la mujer orquesta. Y ahora lo tenemos.

¿Y las otras dos estrellas?
Llegaron trabajando. Entre 1991, cuando llegó la primera, y 1996, cuando obtuvimos la segunda, la casa trabaja mucho más, nos reforzamos con más gente, cambiamos las mesas, las sillas y la vajilla por aquella emoción que sientes por el trabajo. Y este gente vuelve a darnos confianza y llegamos a un estatus de dos estrellas. Y eso vuelve a darte cuerda y dimensión y hace que avances hacia la excelencia, que es el objetivo. Ha sido un camino lleno de trabajo y de nuevas incorporaciones laborales que hacen que tengamos muchos más detalles. Todos sumamos.

¿Los detalles tienen mucha importancia?
Mucha. Los detalles suman. Pequeños detalles, grandes resultados. No se ven a simple vista pero cuentan.

¿Cómo es posible mantener las tres estrellas?
Es difícil si tu estrategia estaba encaminada a conseguir las tres estrellas. Pero no si la presión va contigo, forma parte de tu forma de entender el trabajo y la pones no por obligación sino porque lo sientes.

¿Cómo definiría su cocina?
Hasta hace dos o tres años definía la cocina del Sant Pau como catalana y moderna. Catalana por formación, ubicación y producto; y moderna por mentalidad y ejecución. Ahora la defino como una cocina libre, natural y emocionante. Natural porque nos interesa mucho la naturaleza, el producto natural nos motiva. Es libre porque hay la voluntad libre de apostar por esta naturaleza. Y es emocionante porque busca la emoción, porque a través de esta naturaleza y de esta libertad, emociona.

¿En qué se inspira para crear los menús y para poner nombres a los platos?
En diciembre empezamos a ofrecer un menú donde había un guión de colores. Ofrecíamos 16 colores distintos. Pero ahora hemos empezado otro menú que se llama "Músicas bailables". Ofrecemos un twist, la bamba, una sardana... son 16 músicas que transcurren comiendo.

¿Cómo se pueden plasmar los colores o la música en la comida?
La cocina es un medio de expresión que puede emocionarte como una música. Una sardana es algo muy mediterráneo, por lo que tiene que ser un plato mediterráneo, una cosa muy nuestra. Se baila con alpargatas, por lo que debería haber este producto; deberían haber parejas... y podría ser un arroz a la forma mediterránea. Por eso la sardana la explicamos con un arroz meloso con un par de alpargatas, que están representadas a través de unos pequeños pimientos. Además, con el calabacín hacemos un círculo, la "rollana" de la sardana.

¿Cómo ha influido la apertura del Sant Pau de Tokio en la cocina del Sant Pau de Sant Pol?
Mucho. Cuando nos ofrecieron la posibilidad de ir a Tokio, creímos que no era viable. Nos convencieron cuando nos invitaron allí. Teníamos que encontrar un equipo que estuviera motivado y que tuviera la capacidad y el talento necesario. Eso empezó hace doce años y seguimos trabajando con ellos con mucha ilusión. Lo que no sabíamos es que al trabajar tan directamente con ellos, llegarían a nuestra mente nuevas técnicas, productos y sabores, que han hecho que nuestra cocina esté llena ahora de pinceladas asiáticas. Las culturas siempre suman y por eso es tan interesante la cocina catalana, porque estamos en un espacio donde han entrado culturas como la griega, la romana, la árabe y la judía y todas nos aportaron cosas que aún están aquí. Por eso, nuestra cocina es tan diversa.

¿Cómo compagina el trabajo de los tres restaurantes?
Con mucho orden y con un equipo que me ayuda. Somos gente muy metódica. Hablamos cada día.

¿Cómo se trabaja con la familia?
Se tiene que ser de una pasta especial. No todos pueden hacerlo. Toni viene de una familia trabajadora, con negocio propio y yo también. Y esto te permite saber separar una disputa o una conversación profesional de una personal. Se debe ser muy franco y honesto. Se debe trabajar sin trampas ni mentiras para poder tirar adelante.

¿Y con su hijo?
Igual. Cuando creamos el Sant Pau, Raül tenía doce años y Mercè cinco o seis. Estos niños han vivido este ambiente familiar de mucho trabajo y han sabido adaptarse a ello.

Entre los tres restaurantes suman siete estrellas Michelin. Usted es la única mujer con tantas estrellas. ¿Cómo se consigue?
Trabajando con ilusión, pasión y rigor. Las estrellas realmente son de cada establecimiento aunque hay una marca que las ha generado.

¿Porqué en la cocina profesional hay más hombres que mujeres cuando nen las casas acostumbran o, al menos, acostumbraban a ser las mujeres quienes cocinan?
En los últimos años ha habido un cambio tecnológico muy importante en las cocinas profesionales pero antes funcionaban con leña, fuel, petróleo o carbón, las bandejas que se usaban eran muy grandes, en las cocinas se necesitaba una hacha o una pala, o grandes bidones, y se debía tener la fuerza de un hombre. Hoy en día, todo eso ha quedado atrás y la puerta está abierta a todas las mujeres que quieran introducirse en este mundo. En las cocinas profesionales, se pondrán mujeres que estén decididas a trabajar con un horario largo, con un trabajo que quiere ideas, creatividad, pasión y constancia.

¿Veremos cada vez más mujeres en la cocina profesional?
Seguro. En las escuelas de cocina hay muchas chicas.

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