GentDT/Gastronomia

Gambes: un entrant de primera

13.12.2015 | 19:57
A Catalunya, les gambes de Palamós o de Vilanova
A Catalunya, les gambes de Palamós o de Vilanova

Els aperitius i plats nadalencs han de ser per definició variats i composats per ingredients o receptes originals, que no solem menjar la resta de l’any. Tot i que també cal dir que hi ha productes d’aquells que acostumen agradar tothom que mai poden faltar a taula. Entre aquests hi ha les gambes, un tipus de marisc que és el crustaci més consumit.
D’haver-n’hi, n’ha de diverses classes, però les que més mengem a Catalunya són les blanques i, sobre tot, les vermelles. Les primeres, les trobem tant a les aigües del mediterrani com de l’Atlàntic, i són més grosses les que tenen un to rogenc, que és la gamba més tradicional. Aquesta última, la vermella, pot ser fresca o congelada.

Del cap a la cua
Família directa dels crancs, les llagostes, els llamàntols i els escamarlans, la gamba té sis potes i quatre pinces que usa per menjar. En contra del que pensem, aquest animaló marí no té cap, sino un “cefalotòrax”, és a dir, un cap i un cos que resten units. La gamba vermella té una vida d’uns cinc anys. On més se’n pesca és al litoral mediterràni d’Espanya, França, Itàlia, Malta, així com a la costa nord-oriental d’Àfrica.
La gamba és un component essencial de plats tan nostres com són la paella, el suquet de peix i les sarsueles. Amb el seu cos deliciós ambé preparem còctels i truites, alhora que són un condiment per a la pasta fresca o les amanides.
En general, la gamba és un aliment fàcil de cuinar i això sempre és una bona notícia quan es tracta de quedar bé amb els comensals sense tenir gaire feina. Un recurs habitual és fer gambes a la planxa amb sal i oli, o sofregir-les a la paella amb all i julivert.
A Andalusia és freqüent passar-les per ou i farina per arrebossar-les després. Fins i tot les podem cuinar així sense treure’n la closca. Si les despullem fins a la cua obtindrem unes gambes a la gabardina que, de ben segur, marxaran soles del plat.

De Palamós i Vilanova
A Catalunya tenim dues zones per excel·lència quan ens referim a la pesca de la gamba. Marxant cap a la Costa Brava trobem la de Palamós, una denominació que és un sinònim de qualitat. Té un color vermell intens i la capturen entre el cap de Begur i Platja d’Aro a través de la tècnica d’arrossegar una xarxa de pesca pel fons del mar.
La gamba de Palamós té una carn molt fina i saborosa, igual que la de Vilanova i la Geltrú, un altre dels ports catalans on el crustaci ha adquirir una merescuda fama. A aquesta localitat de la comarca del Garraf hi ha una gamba ben vermella que acostumen a pescar a unes profunditats marines que oscil·len entre els 600 i els 900 metres. Una forma típica de cuinar-la és a l’all cremat, preparant-ne un sofregit amb tomàquet, nyores pebre vermell, vi blanc i alls, entre d’altres ingredients. És ben fàcil trobar-ne la recepta si la cerqueu per internet.
Nutritives
Trieu la que trieu, convé saber que les gambes són un aliment nutritiu, que tenen un contingut elevat de proteïnes, encara que són més difícil de digerir que d’altres aliments proteïcs. Alhora, aquests crustacis tenen poc greix, només al voltant d’un 2% i un contingut en colesterol bastant destacable. A més, les gambes tenen una bona quantitat de vitamines i minerals.
Així sí, les persones amb problemes de gota han de tenir cura en menjar-ne, ja que les gambes presenten una elevada quantitat de purines que augmenten la concentració d’àcid úric.

Quatre formes de servir-les
Amb xocolata. Saltegem 24 gambes amb oli, les salpebrem i reservem. Fem un sofregit amb una ceba grossa tallada a juliana, dos alls trinxats i un manat d’herbes (llorer, farigola i orenga). Després hi afegim les gambes i ho remullem tot plegat amb aigua. Ho deixem coure entre cinc i vuit minuts. Abans, haurem fet una picada amb un grapat d’ametlles i avellanes , uns 40 grams de xocolata, uns brins torrats de safrà i una mica de suc de la cocció. Afegim la picada a la paella i deixem que faci xup-xup. Aquesta és una recepta típica del corpus culinari català.

En rotlles de formatge. Per tal de preparar aquest entrant, cal que pelem les gambes i les passem per formatge d’untar, que pot ser, per exemple, de tipus Camembert. Després, una per una, les folrem amb làmines de pasta de full, de tal manera que ens quedaran uns petits rotlles. Els haurem d’anar col·locant a una safata de forn, separats entre si. Una vegada els tinguem tots a punt, batrem un ou i amb l’ajuda d’un pinzell, els anirem untant. Els rotlles de gambes i formatge hauran d’estar al forn durant uns 20 minuts a uns 150 graus, o bé fins que veiem que ja estan daurats.

Un “pintxo” de colors. Aquest és un entrant força vistós. Pelem un carbassó i en fem quatre rodanxes. També hem de tallar un pebrot en vuit tires fines. Ambdós ingredients ens serviran per decorar el plat.  A una paella amb poc oli hi posem tres dents d’all i unes 16 gambes pelades, a més d’un polsim de sal. Ho removem tot un minut i ho traiem del foc. Amb un escuradents llarg puntxem quatre gambes amb una oliva negra com a corona. A la base de l’escuradents hi posem mitja rodanxa de cogombre. Per acompanyar podem colocar al plat una mica de salsa maionesa.

A unes croquetes de lluç. A una cassola fonem 60 grams de mantegaamb una mica d’oli. Allà hi enrossim una ceba petita trinxada. Hi afegim 70 grams de farina i anem tirant mig litre de llet de mica en mica. Ho movem tot fins que comenci a espessir i ho salpebrem. Tot seguit, agreguem uns 100 grams de gambes tallades i un llom de lluç –que haurem bullit abans– desmenuçat. Ho deixem coure uns minuts. Deixem refredar la barreja. Serà ja el moment de donar forma a les croquetes i de passar.les per farina, ou batut i pa ratllat per després fregir-les en abundant oli calent.

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook

Noticias relacionadas