GentDT/Gastronomia

El pernil: La joia salada dels ibèrics

11.12.2015 | 07:53
La cultura gastronòmica a l´entorn del pernil ibèric és àmplia i ve de lluny.
La cultura gastronòmica a l´entorn del pernil ibèric és àmplia i ve de lluny.

Expliquen que, per gaudir de l´incomparable sabor del pernil ibèric, el tall ha de ser fi, gairebé transparent. I també diuen que, perquè el seu color vermellós ressalti, ha de servir-se en un plat blanc, donat que qualsevol altra forma de presentar-lo treu força visual a la menja. Hi ha qui a més considera que en ser un aliment tan deliciós –és un dels símbols per excel·lència de la cultura gastronòmica espanyola– bé mereix degustar-lo per si sol, lliure de pa però, això sí, maridat amb un bon vi. I si podem escollir que sigui negre, com mana la tradició.
La cultura gastronòmica a l´entorn del pernil ibèric és àmplia i ve de lluny. Resulta comprensible si fem cas del que ens explica el nou web Gastromarcaespana.com, impulsat des de la Reial Acadèmia de Gastronomia en col·laboració directa amb el Ministeri d´Agricultura i Alimentació. Aquest lloc d´internet relata que ja hi havia embotits a la Península Ibèrica abans que arribessin els romans i que a l´Edat Mitjana aquest article es preservava als convents.
Però va ser al segle XIII quan l´expansió de la ramaderia va arribar a les deveses extremenyes. Just llavors, els homes de camp van començar a criar porcs ibèrics en un estat semisalvatge, que s´alimentaven de les alzines i les sureres que trobaven a la zona. Així va néixer un sabor inigualable.

Classificats
La denominació de pernil ibèric és genèrica, perquè al mercat en trobem de diferents classes, en base a com s´alimenta l´animal. Seríem capaços de diferenciar-les? La primera "criatura" gastronòmica que se´ns presenta al davant és el pernil ibèric de gla, quan el porc només es nodreix d´aquest fruit del camp. Els paladars més refinats el consideren el millor pernil.
Després hi ha l´ibèric d´enceball de camp, en què l´animal es cria lliure, però a més dels glans menja pinso i altres cereals. I per últim trobem el pernil ibèric d´enceball, quan el porc es nodreix de pinso i cereals però creix en captivitat. De les tres classes, aquest últim pernil és el de menor prestigi. La raó és que els porcs que es crien lliures, i no pas tancats, desenvolupen més la musculatura. Així tenen una carn més bona.
I quan parlem d´un pernil de "pota negra", a què ens referim, llavors? Doncs al color de l´ungló que tenen la majoria dels porcs ibèrics. Aquesta etiqueta, la de "pota negra", ha esdevingut un veritable sinònim de qualitat.
El pernil ibèric pur (aquell en què el porc neix d´una "mare" i un "pare" que, com no, també són ibèrics) compta amb unes propietats organolèptiques que resulten molt marcades. Un dels secrets pels quals aquest és un embotit gurmet, el trobem al greix, que s´infiltra en la pròpia carn del pernil i el converteix en oliós, brillant. Ai, que se´ns desfà a la boca!

És saludable
Potser el millor de tot és que ingerir aquesta delícia que té pota, maça, punta, canya i garró resulta beneficiós per a la salut cardiovascular. Almenys així ho demostren dos estudis que aquest any ha publicat l´Hospital Universitari Ramón y Cajal. Aquestes anàlisis indiquen que un consum moderat de pernil ibèric d´enceball i gla millora l´estat dels vasos sanguinis, a més de la tensió arterial.
Les investigacions també van deixar al descobert que el pernil ibèric té bones proteïnes i és ric en minerals i vitamines, a part de contenir força àcids grassos monoinsaturats. Resulta el cas de l´àcid oleic, que és el principal component d´un condiment tan preuat des del punt de vista de la salut com l´oli d´oliva. L´equiparació entre l´anomenat "or líquid" i el pernil ibèric està servida.
Tot diferenciant, de pas, entre les potes del darrere (l´anomenat pernil en si) i les del davant, que reben el nom d´espatlla i solen estar a més bon preu.

Tres consells per gaudir-ne
10 minuts i cap a la boca
Si el pernil ibèric és bo, un cop que l´hem tallat, convé menjar-lo al cap de 10 minuts. Així donem temps que el greix s´oxigeni i tingui un sabor més agradable. Si el pernil és d´una qualitat menor, mengem-lo en acabat de tallar perquè si no el greix s´asseca de seguida.

Evitem menjar-lo fred
Si guardem pernil ibèric a la nevera envasat al buit, és millor que no el consumim a baixa temperatura. Fem el següent: posem la bossa en un bol amb aigua tèbia uns minuts. Així el greix del pernil es tornarà transparent i serà gairebé com acabat de tallar.

Cobrim-lo amb el greix
El millor recurs per conservar el pernil una vegada que l´hem encetat és tapar-ne la part vermella amb el seu mateix greix. Així prevenim que s´oxidi. Col·locar-hi un drap blanc al damunt esdevé una mala solució. En tot cas, posem-lo al damunt d´un paper film.

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook