REPORTAJE

El Celler de Can Roca: del puchero a la vanguardia

20.08.2015 | 04:20
Plato titulado "La memoria de un bar en las afueras de Girona", del restaurante El Celler de Can Roca en Girona, que presenta las tapas del bar "de siempre", totalmente reformuladas. Tortilla de patata, en una bola casi líquida, bombón de campari, riñones al jerez, calamares a la romana y una espina de anchoa con tempura de arroz de Pals.
Plato titulado "La memoria de un bar en las afueras de Girona", del restaurante El Celler de Can Roca en Girona, que presenta las tapas del bar "de siempre", totalmente reformuladas. Tortilla de patata, en una bola casi líquida, bombón de campari, riñones al jerez, calamares a la romana y una espina de anchoa con tempura de arroz de Pals.

Cenar en El Celler de Can Roca, el mejor restaurante del mundo según la clasificación de la revista británica "Restaurant", es un viaje a la memoria de la infancia de Joan, Jordi y Josep Roca, creadores de una cocina que revoluciona, a base de técnica y creatividad, clásicos de la gastronomía catalana.
Mucho se ha escrito sobre El Celler de Can Roca y estos tres hermanos que han subido al trono de la gastronomía mundial y que ahora están de gira por América para volver con una mochila cargada de nuevas ideas e incorporarlas a sus platos.
Para entender la historia de los Roca primero hay que situar el contexto: Girona, un barrio obrero en el que nacieron y crecieron. El restaurante de tres estrellas Michelín pasaría casi desapercibido de no ser por el enorme cartel que atesora una preciosa masía de ensueño, que sólo se ve al entrar.
Sin buscarlo, uno se topa con el lugar donde empezó todo. Can Roca. El origen, un bar que el padre de los Roca, Josep, abre cada mañana a las seis y media de la mañana, a sus 83 años; un restaurante en el que la madre, Montse, cocina cada día para la gente del barrio y para toda la plantilla de El Celler.

Las vivencias familiares
La cocina de El Celler de Can Roca es un retorno a los antiguos sabores y a vivencias familiares permanentes de estos tres chicos que crecieron en la fonda de sus padres, donde aprendieron la base de su cocina. Luego vinieron las técnicas, la creatividad, el reconocimiento.
"Tenemos la suerte de seguir viviendo en el mismo lugar donde nacimos, de ir a comer cada día al restaurante de nuestros padres, que es nuestro origen, de donde somos, de donde venimos. Esto nos hacer relativizar mucho nuestro éxito", explica Joan.
Una distancia que también viene "por la suerte de poder compartir la presión" entre tres, confiesa, porque El Celler de Can Roca es, como revela su logotipo, una gran "R" con tres patas iguales, unidas por el sueño de crear, que consiguen preparar en cada servicio alrededor de 1.500 elaboraciones.

Las tres "R"
Joan, al mando de la cocina, Jordi, de los postres, y Josep, en la bodega -con 3.360 referencias de vinos de más de 50 países-, forman un equipo perfecto que se gana al comensal nada más entrar.
El festival empieza con una sinfonía de aperitivos infinita que deja boquiabierto cualquier paladar: desde el primer bocado, un bonsái que llega a la mesa con unas aceitunas, en apariencia, en realidad un perfecto helado de aceituna con todo el sabor del fruto recién cogido del olivo; una perfecta aceituna verde helada.
Luego llegan el ceviche, el cochinillo crujiente y una vuelta al mundo: un globo terráqueo con cinco bocados, desde Corea del Sur hasta México, pasando por China, Turquía y Marruecos. Tapas que consiguen recrear la esencia gastronómica de un país concentrada en miniatura.

Recreación
Entonces llega una de las creaciones más bonitas: un pequeño teatrillo de cartón se despliega en la mesa. Recrea el bar de Can Roca y actúan los pequeños: Joan en la cocina, Jordi -"¡En las nubes!", dice Joan- y Josep, que anda entre la barra y el restaurante.
En ese escenario los Roca presentan "la memoria de un bar en las afueras de Girona", las tapas del bar "de siempre", totalmente reformuladas. Tortilla de patata, en una bola casi líquida, bombón de campari, riñones al jerez, calamares a la romana y una espina de anchoa con tempura de arroz de Pals.
La cocina de los Roca es también un guiño a su tierra: el 85 % de los ingredientes del menú procede la zona, en un perímetro inferior a 50 kilómetros; esto tiene también un paralelismo con su clientela, en un 50 % procedente de Cataluña y solo un 30 % de extranjeros, frente a un mayor peso del turismo en otros restaurantes gastronómicos.
La fiesta continúa con un recital inigualable hasta el postre, un cuidado servicio y la posibilidad de maridar con vino cada sabor de una propuesta que, a pesar de haber llegado a lo más alto, no se conforma y sigue buscando nuevos retos.
Una cocina con un ADN cargado de historia y creatividad que no olvida las raíces y que nos recuerda que antes de la vanguardia estaba el puchero.

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